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Marbré de Sandre et Saumon en Gelée de crustacés, élue Meilleure Terrine de Poissons d'Alsace 2010

Ingrédients pour 10 personnes :

0.25 l de bisque de crustacés

0.500 kg de filet de Saumon

0.500 kg de filet de Sandre

0.200 kg de Saumon fumé

0.100 kg d'Anguille fumée

4 feuilles de gélatines

2 carottes

2 courgettes

 

Préparation :

- Préparer la gelée de poissons avec la bisque mélangée aux feuilles de gélatine auparavant ramolies dans l'eau froide.

- Détailler le poisson (sauf l'anguille et le saumon fumé) en grosses lanières. Salez et poivrez. Cuire ces lanières à feu vif à l'huile d'olive. Le poisson doit être cuit rosé.déposer sur une grille pour qu'il s'égoutte.

- Chemiser le moule (de la forme souhaitée) avec le saumon fumé et le réserver au frais.

- Couper les carottes et les courgettes en bâtonnets de 0.5 cm d'épaisseur. Cuire à la vapeur et les laisser croquants.

- Monter la terrine en alternant poissons cuits, légumes, anguilles fumées, jusqu'en haut.

- Couler la gelée refroidie mais pas prise à raz-bord. Refermer votre terrine avec le saumon fumé.

- Exercer une pression sur le dessus de la terrine et l'entreposer une nuit au frais.

- Le lendemain au moment de servir, couper des tranches épaisses et dresser sur une assiette en assaisonnant d'un peu de fleur de sel de Guérande sur la terrine.

- Servir avec une crème fouettée au raifort et des blinis. Un Pinot Gris de la maison Bott Frères à Ribeauvillé accompagnera parfaitement votre entrée !

 
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