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La Matelote Marie-Louise Médaille d'Or au concours de la "Meilleure Matelote de Poissons d'Alsace 2011"

La Matelote « Marie-Louise » au Riesling
Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
600g d’Anguilles
400g de Tanche
600g de Brochet
600g de Sandre
1 Truite Saumonée (1kg)
2 oignons, 1 gousse d’ail, estragon, laurier, thym, persil, ciboulette
100g de Champignons de Paris
50g de farine
50g de beurre
15cl de crème fraiche, 1 jaune d’œuf
sel, poivre, muscade
1 bouteille de Riesling


Progression :
Préparer un fumet avec les têtes des poissons, le vin blanc, un litre d’eau, les 2 oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, l’estragon, le laurier, le thym et le persil. Laisser cuire 20 min.

Pendant ce temps, tronçonner les poissons en darnes de 100g avant de les pocher dans l’ordre suivant : l’anguille, puis, 3 min. plus tard, la tanche, le brochet, le sandre et la truite saumonée.

Laisser frémir, puis retirer les darnes et les réserver au chaud.

Préparer ensuite la sauce à base d’un roux, mélange de farine et de beurre cuit sur lequel on va incorporer un litre de fumet filtré.

Ajouter les champignons émincés et préalablement sués au beurre.

Faire réduire la sauce de moitié durant 20 à 25 min.

Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. De côté, préparer la crème fraiche avec le jaune d’œuf, le persil et la ciboulette hachés.

Incorporer la crème à la sauce sans faire bouillir. Verser la sauce sur les darnes.

Accompagner avec des nouilles boulangères.

Facultatif : Vous pouvez également rajouter une Ecrevisse par personne (cuisson 4 min dans un fumet de crustacés) afin d'ajouter une touche de couleur appréciable au plat !

Servir avec un vin blanc d’Alsace sec, tel un Riesling.
Je recommande un Riesling Grand Cru Frankstein de Dambach-la-Ville.

 
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